cookcrossing

[Avalon_71]

Gnocchi alla Sorrentina

(6 persone)

1 Kg. di patate
200 gr. di farina
2 uova
1 mozzarella di bufala campana
300 gr. pomodorini cigliegino
1 cucchiaio di olio d'oliva o di burro
un pizzico di sale


Preparare una pasta con le patate bollite e schiacciate, con la farina, le uova, l'olio o il burro e un pizzico di sale. Quando si ottiene una pasta omogenea, formare un rotolo spesso un dito che bisogna tagliare in piccoli pezzi uguali, facendoli rotolare sui rebbi di una forchetta in modo da incavare gli gnocchi affinchè possano accogliere più salsa e quindi più sapore.
Gettarli in acqua bollente e salata. Saranno cotti non appena risaliranno a galla.
Dopo essere risaliti a galla sistemarli in una ciotola, condirli i pomodorini tagliati a fettine, abbondante parmigiano grattugiato e dadini di mozzarella di bufala. Al momento di servirli guarnirli con basilico fresco.

[Miss Piggott]

Sulla polenta non ti posso aiutare.
Però mi accodo alla tua richiesta: ho della farina di mais e non so che farne. L'avevo presa per fare un pane al mais con una ricetta che mi aveva dato un'amica italoamericana, ma il cremor tartaro che non so dosare mi ha rovinato l'esperimento e per un po' non mi va di riprovarci...
Cosa posso fare con quasi un kg di farina di mais visto che la polenta non mi piace?

[LaVale]

Cosa posso fare con quasi un kg di farina di mais visto che la polenta non mi piace?

l'amor polenta, però ne dovresti fare 10.
dopo recupero la ricetta che ho usato io (qualche anno fa, ma era venuta bene)

se no ho trovato questo, finisci più in fretta la farina di mais ma non so cosa venga fuori
http://www.ricettedintorni.net/ricette/ ... -mais.html#

oppure la sbrisolona (farina gialla e farina di mais è lo stesso, vero?) ne fa fuori 2 etti alla volta

ciao
vale

[lizzyblack]

Puoi fare i "pan de mei" Sono dolci tipici di Milano (o lombardia in genere, mi sa..), si fanno con la farina gialla, in parte tritata molto fine, in parte grossa.. Ti servono anche i fiori di sambuco però Si possono comprare in erboristeria, credo.. oppure se lo vedi in giro puoi coglierlo e farlo essiccare (nel caso allora la ricetta ti servirà quando sono secchi )

150 gr di farina bianca

150 gr di farina gialla fine

150 gr di farina gialla grossa

200 gr di zucchero

120 gr di burro

3 uova

20 gr di lievito di birra

½ bicchiere di latte

Prendete una tazza e fate sciogliere nell'acqua tiepida il lievito frantumato.

In una ciotola di grandi dimensioni, setacciate la farina e mescolate il tutto insieme. Aggiungete in seguito, il sale lo zucchero, metà dei fiori di sambuco, il burro ammorbidito, le uova e il lievito.

Adesso mescolate tutto insieme e, aggiungendo un goccio di latte, fatene una palla, senza lavorarla troppo. Lasciatela lievitare per alcune ore avvolta in un panno. Preparate ora una pirofila da forno, che imburrerete e infarinerete accuratamente. Con il composto che avete preparato, formate dei dischetti di pasta di otto centimetri di diametro, e inseriteli nella pirofila ben distanziati uno dall'altro. Spolverizzateli con lo zucchero a velo e i fiori di Sambuco rimasti.

Infilate tutto nel forno a 180° per circa mezz'ora.

Potete servirli sia caldi sia freddi.




Opzione 2, si può fare la sbrisolona..

200g farina gialla molto fine, 200g burro, 150g zucchero, 200g farina bianca, 2 uova, 100g mandorle (spellate o no, come preferite), 200g nocciole.

Lavorare con un cucchiaio il burro con la farina gialla finchè non si saranno amalgamati bene. Aggiungere tutti gli altri ingredienti, insieme a metà delle nocciole e delle mandorle spezzettate. Lavorate sempre con il cucchiaio. Mettete il composto a cucchiaiate in una teglia ricoperta di carta forno. Spandeteil composto, senza però lisciarlo troppo. Versate sopra il resto delle mandorle e delle nocciole a pezzetti. Infornate a 180° per circa 40 minuti (controllate la doratura della pasta).

Lasciate raffreddare. Quindi non tagliare, ma rompre a pezzi come vuole la tradizione Mangiare i pezzi.

Va bene anche la farina istantanea, l'importante è che sia fine!

[LaVale]

mmm secondo voi, posso fare queste ricette con la "farina di granoturco cotta a vapore"?

la ricetta dell'amor polenta sul libro che usavo io da piccola non c'è probabilmente la chiamano con un altro nome, ma non riesco a trovarla, te ne copio una da internet

amor polenta:

ingredienti:
125 g di burro
6 uova
130 g di zucchero
80 g di farina 00
100 g di farina di mais
70 g di nocciole tritate (la ricetta originale prevede le mandorle...ma io preferisco le nocciole!)
una bustina di lievito vanigliato

sogliere il burro sul fuoco e versarlo in una ciotola. aggiungere lo zucchero e mescolare. aggiungere 4 albumi e sei tuorli e incorporarle bene, e infine la farina di mais, la 00, le nocciole tritate ed il lievito.
versare il comporto in una forma da plumcake imburrata e infarinata e cuocerla in forno già caldo a 180° per 30/35 minuti.

[lizzyblack]

mmm secondo voi, posso fare queste ricette con la "farina di granoturco cotta a vapore"?

Secondo me sì.. ora, non ti dico la marca, ma di solito la farina di mais cotta a vapore è la polenta istantanea..

[lizzyblack]

Uh, guardate qui: http://www.molinofilippi.it/ricette.htm

Magari c'è qualcosa di utile.. ora mi faccio un giro di ispezione

[-gioRgio-]

Una parte della farina di mais puo' essere tenuta per impanare, al posto del pangrattato. Io spesso la mescolo alla farina normale, per esempio quando friggo i calamari.

Peccato che non friggi, i bastoncini di polenta fritti sono degli snack molto appetitosi. Ad ogni buon conto, puoi ripiegare sul forno.

Procedimento: fai una polenta mooolto consistente. Non sto qui a dire come si fa la polenta, giusto alcuni cenni per la bisogna: per farla venire adatta smetto di versare la polenta a manciate quando mescolando quella gia' nella pentola il cucchiaio forma una "fessura" che stenta a richiudersi. I grumi... beh, nel caso esiste sempre il minipimer, alias frullatore ad immersione. Se la polenta sta venendo troppo dura nessuno vieta di "ammorbidirla" versandoci acqua bollente in corso d'opera.

A fine cottura avro' preparato una teglia - ottime quelle rettangolari - imburrata, di dimensioni acconcie (ti fregano sempre li', come se uno avesse ventisette teglie di ogni forma e dimensione), e ci colo dentro la polenta. Quando e' fredda la rivolto su un tagliere ed ho il mio bravo panetto di polenta - ma infinitamente piu' buono di quello che si compra. Si taglia a fette, si adagiano le medesime in una teglia e si infioccano di burro. Oltre i fiocchetti di burro ci si puo' mettere il gorgonzola, la fontina, pomodoro e formaggio - magari un bel po' di parmigiano grattugiato, e si mette in forno o sotto il grill. Si possono lasciare fette "vuote" per spalmarci sopra, ancora belle calde, lo stracchino (uno dei miei preferiti!) oppure appoggiarci salsicce arrostite o verdure ripassate, o entrambe, che viene una meraviglia.
Fette di polenta al forno accompagnano deliziosamente la zuppa di pesce o le seppie in zimino - ci andrebbe meglio la polenta bianca, quella veneta, ma ci si arrangia lo stesso.
Ah, le fette di polenta possono essere anche ripassate alla griglia. Fantastiche con la carne in umido, per esempio. In definitiva possono accompagnare un po' tutto, come si fa spesso con il riso bianco.

[LaVale]

sì, è quella!
io ho una marea di scatole di polenta istantanea nell'armadio (non so come ci sia arrivata, visto che io non l'ho comprata ) e non vorrei mangiare polenta da qui all'eternità, quindi poterla usare per fare delle torte....

poi ho anche della farina bramata, che non so cosa sia esattamente

[-gioRgio-]

bramata e fioretto sono i due tipi di semolatura della farina: fioretto e' la piu' sottile, bramata quella piu' grossa.

[lizzyblack]

La bramata è quella a grana grossa. (La fioretto quella a grana fine.) Quindi, essenzialmente puoi usare la bramata per fare i pan di mei, o tritarla prima di fare la sbrisolona

[Miss Piggott]

Questi dolci coi fiori di sambuco mi ispirano tantissimo.
(E questo vuol dire che lo sportello che ho in condivisione con mia madre per sale, caffè, zucchero e spezie diventerà ancora più caotico con l'aggiunta dei fiori di sambuco... )
Ora mi guardo bene tutti i vostri suggerimenti, grazie!

[-gioRgio-]

Lizzina, io e te sempre all'unisono, eh?

[lizzyblack]

Siam colleghi anche in cucina

[LaVale]

approfitto di voi visto che sapete tutto sulle farine:
cosa succede se, in una torta dove è prevista la farina 00, aggiungo (la 00 non bastava) un po' di 0?
e se uso la 0 al posto della 00?
la manitoba è lo stesso della 0?

grazie!
vale

[annanda]

non saprei dirti per esperienza... ma ho trovato questo:

1) Farine deboli - dai 90 ai 170 W - corrispondono alla farina 00.
Si usa per addensare creme e salse, per paste montate, come pan di Spagna, o prodotti con lievito in polvere.
2) Farine medie-dai180 ai 260W - corrispondono alla farina 0.
Si usa per impasti a lievitazione diretta come pizza, pani caserecci a piccola cellula chiusa con molto sviluppo di mollica e crosta sottile, per pasta frolla e paste all'uovo.
3) Farine forti- dai 280 ai 350W - corrispondono al rinforzo di farina 0 con Manitoba, oppure farina 0 con semola di grano duro.
Si usa per impasti a lievitazione indiretta con biga o poolish per baguette, michette, rosette.
4) Farine speciali- oltre i 350W -corrispondono a Manitoba e a semola di grano duro.
Si usa per impasti a lunga lievitazione con biga o poolish per pani speciali a cellula grossa con poco viluppo di mollica e crosta spessa, ciabatte, pani meridionali, paste speciali e spugnose: savarin, babà , panettone, croissants, per paste alimentari impastate solo con acqua.


UOVO O ACQUA?
Le farine di grano tenero, rispetto a quelle di grano duro, hanno una minor quantità di glutine.
Si dividono, secondo la macinazione e la dimensione dei microgranuli, in farina granito di grano tenero, che è macinata grossa come la semola di grano duro, farina 0, più sottile della farina granito ed infine la farina00, impalpabile e finissima.
Queste tre farine, pur avendo la stesa quantità di glutine, presentano però comportamenti diversi durante l'uso. Il motivo è dato dal frazionamento della proteina vegetale, per cui se nella farina granito troviamo sequenze di glutine molto lunghe, nella farina00 è ridotto in frazioni piccolissime.
Le farine di grano duro posseggono più glutine e questo ha la caratteristica di essere molto cristallizzato. Per tale motivo vengono macinate con microgranuli grossi. Una macinazione ulteriore, infatti, le polverizzerebbe rendendole inutilizzabili. Solo la Manitoba, farina del Canada, ha la proprietà di poter essere macinata fine.

non credo che sia un dramma se aggiungi un po' di 0 e credo che sia comunque meglio della manitoba non hai maizena? io di solito metto quella, fa venire la torta più soffice.

[LaVale]

non hai maizena? io di solito metto quella, fa venire la torta più soffice.

no, avevo della fecola ma l'ho finita con la torta di misspiggot.

[lizzyblack]

Se ne aggiungi solo un po' non credo avrai grande differenza.. in genere però, come ha scritto anche Annanda, la O va meglio per la pizza (anche se poi, alla fine, io uso sempre la 00..)
Quella di manitoba ha tanto glutine, a volte si miscela con altre farine per fare la pasta in casa o il pane. Io personalmente non l'ho mai usata..

[Miss Piggott]

Come ha già scritto annanda, la farina 0 è pur sempre una farina di grano tenero, quindi non succede nulla secondo me.

Io utilizzo spessissimo la farina Manitoba, specialmente quando mi cimento nella panificazione, e in questi casi la mischio alla farina di grano duro (sono siciliana e mi piace il pane di grano duro )
Trovo anche che mi faccia lievitare meglio le torte. In una torta di 250 gr di farina metto quasi sempre 100 gr di Manitoba, forse è il motivo per cui mi vengono torte alte 6/7 cm...

La particolarità della farina Manitoba sta nel fatto che è una farina ricchissima in glutine, zuccheri ed enzimi, il che la rende appunto una farina di forza.
Però se trovi qualcuno che ti porti della farina di grano duro macinata non industrialmente puoi sostituirla a un quarto/metà della farina di grano tenero nei dolci e vedrai che torte! Altro che la Manitoba a 1,40/2 euro al kilo al supermercato...

[lizzyblack]

Ah grazie! Allora provo quando non ho la fecola (so di avere della farina di manitoba in dispensa che non ho idea da dove arrivi.. )